ASPECTOS DA QUALIDADE

uma perspectiva a partir do percentual de itens em sua composição

Autores

DOI:

https://doi.org/10.31510/infa.v17i2.988

Palavras-chave:

Sorvete, Produção, Balanceamento, Armazenamento

Resumo

Fabricar um produto bom está se tornando um desafio em um mundo onde as pessoas estão cada vez mais exigentes. Assim pressupõe-se que os produtores estão investindo gradativamente em suas fabricações.  No processo produtivo do sorvete há vários fatores que comprometem a qualidade do produto final, e para que isso não ocorra é necessária uma boa seleção da matéria prima, balanceamento e armazenamento correto e seguir algumas etapas de produção. Esse artigo tem como objetivo descrever quais os parâmetros para o sorvete ter qualidade de acordo com a cor, aroma, textura, corpo e sabor e os fatores que interferem na qualidade dele, dentre eles o balanceamento e o armazenamento incorreto. O desenvolvimento deste trabalho tem por base uma pesquisa bibliográfica de cunho teórico-conceitual. Após o levantamento dos dados, pode-se observar que cada ingrediente colocado em proporção errada ou ser armazenado incorretamente, pode-se afetar negativamente qualquer um dos parâmetros da qualidade.

Downloads

Não há dados estatísticos.

Referências

ARBUCKLE, W. S. Ice Cream. 4. ed. AVI PublishingCompany, Inc., Westport, Connecticut, 1986.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE SORVETE - ABIS. História do Sorvete, 2007. Disponível em: http://abis-sorvetes.blogsport.com/2007/12/histria-do-sorvete.htm. Acesso em: 10 abr. 2020.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE SORVETE - ABIS. Padrão de Identidade e qualidade, 2018. Disponível em: http://www.abis.com.br/geral/padrao-de-identidade-e-qualidade-piq-2/. Acesso em: 13 out. 2020.

BRASIL (2005) Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n.º 266, 22 set. 2005. Regulamento Técnico para Gelados Comestíveis e Preparados para Gelados Comestíveis. Diário Oficial da União de 23 set. 2005, Seção 1. Disponível em: http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=18825&word=. Acesso em: 10 abr. 2020.

CLARKE, C. The science of ice cream. Chemistry and Industry, London, v. 24, n. 19, p. 22-23, 2005.

CORRÊA, B.M.J. Ácidos graxos trans e a alimentação moderna. Brasília: Universidade de Brasília, 2008. 36p.

COSTA, O.P.; LUSTOZA, D. C. Aspectos tecnológicos envolvidos na fabricação de sorvetes. Rev. Sorveteria Brasil., v. 123, p.47-60, 1998.

EARLY, Ralph. Tecnologia de los produtos lácteos. Zaragoza: Acribia, 2000. 459 p.

FANIN, F.C.; SARACCHI, P. A Tecnologia de gelados comestíveis. São Paulo: Senai-sp, 2006. 66p.

FISPAL. Padronização e balanceamento de matérias-primas na indústria de sorvetes. 2018. Disponível em: https://www.foodconnection.com.br/consumo/e-book-padronizao-e-balanceamento-de-matrias-primas-na-indstria-de-sorvetes. Acesso em: 22 jun. 2020.

GIL, A. C. Métodos e técnicas de pesquisa social. 6. ed. São Paulo: Atlas, 2010.

GIORDANI, Roberto. Sorvete: Alimento e Prazer. Porto Alegre: Imagens da Terra Editora, 2006. 184p.

GRANGER, C.; LEGER, A.; BAREY, P.; LANGENDORFF, V.; CANSELL, M. Influence of formulation on the structural networks in ice cream. International Dairy Journal, Barking, v. 15, n.3, p. 255-262, 2005.

GOFF, H.D. Low-temperature stability and the glassy state in frozen foods. Food Research International, v.25, p. 317-325, 1992.

HOFFMANN, F. L.; PENNA, A. L. B.; COELHO, A. R. Qualidade higiênicosanitária de sorvetes comercializados na cidade de São José do Rio PretoSP-Brasil. Higiene Alimentar, v. 11, n. 76, p. 62-68, set. 2000

MADRID A. Vicente, CENZANO I., VICENTE, J.M. Manual de Indústrias dos Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 1995.599p.

MARSHALL, R.T.; GOFF, HD.; HARTEL, R.W. Ice cream. 6. ed. New York: KluwerAcademic/PlenumPubl., 2003. 366p

MOSQUIM, Maria Cristina Alvarenga. Fabricando sorvetes com qualidade. São Paulo: Fonte Comunicações e Editora, 1999. 120 p.

RODRIGUES, Fernando. Defeitos no sorvete. 2016. Disponível em: https://www.queijosnobrasil.com.br/portal/tudo-sobre-sorvete-menu-queijos/263-defeitos-em-sorvete. Acesso em: 03 jul. 2020.

SEBRAE. Cartilhade boas práticas de fabricação na indústria de gelados comestíveis. Disponível em: http://www.bibliotecas.sebrae.com.br/chronus/arquivos_chronus/bds/bds.nsf/18e69e e9eca639b33372eefdf6ecfb4e/$file/7574.pdf. Acesso em: 05 abr. 2020.

SELECTA. Informações técnicas. 2016. Disponível em: https://www.selectasorvetes.com/pt/informacoes-tecnicas. Acesso em: 02 jul. 2020.

SOLER, M. P.; VEIGA, P. G. Sorvetes. Campinas: ITAL/CIAL, 2001.

SOUZA, J. C. B. Ice cream: composition, processing and addition of probiotic. Alim. Nutr., Araraquara, v. 21, n. 1, p. 155-165, jan./mar. 2010.

SZCZESNIAK, A. S.; Effect of storage on texture. In:I.A.TAUB; R.P. SINCH(Ed.).Food Storage stability.Boca Raton, FL:CRC Press, p. 199-251, 2000.

TECALIM (Org). Tecnologia da fabricação de sorvetes. Disponível em: http://tecalim.vilabol.uol.com.br/sorvetes.html. Acesso em: 03 jul. 2020.

TIMM, Fritz. Fabricación de helados. Zaragoza: Acribia, 1989. 304 p.

TOZATO, Regina Célia, SILVA, Rafaela Guadalupe G., SILVA, Maria Silvia Lemos. Dossié Técnico sorvetes. Fev. 2007. Disponível em: http://www.sbrt.ibict.br. Acesso em: 22 jun. 2020.

VARNAM, A.H.; SUTHERLAND, J.P. Leche y produtos lácteos: tecnologia, química e microbiologia. Zaragoza: Acribia, 1994. 476 p.

Downloads

Publicado

18/12/2020

Como Citar

SANCHES, L. E.; DE SOUZA JUNIOR, M. A. A. ASPECTOS DA QUALIDADE: uma perspectiva a partir do percentual de itens em sua composição. Revista Interface Tecnológica, [S. l.], v. 17, n. 2, p. 993-1005, 2020. DOI: 10.31510/infa.v17i2.988. Disponível em: https://revista.fatectq.edu.br/index.php/interfacetecnologica/article/view/988. Acesso em: 24 out. 2021.

Edição

Seção

Pós-Graduação em Gestão da Produção Industrial